花胶 :各类鱼鳔的干制品

花胶,又叫鱼肚、鱼胶。在福建、广东等沿海地区被誉为“海洋人参”。它是将大型鱼类的鱼鳔沥干后加工而制成的干货海产,含有丰富的胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁等微量元素,能缓慢增强人体的免疫力。从中医角度来看,花胶具有补肾益精、强壮机能的药用功效,《本草纲目》曾有记载:“花胶能补肾益精,滋养筋脉。”因此花胶可适用于腰膝酸软,身体虚弱者食用。

品种稀少、陈年大型鱼类的花胶具有一定的收藏价值,而做为家庭日常饮食,可以选用经济实用的鱼胶进行烹,常见的有炖、焗、焖和煲等方式。鱼肚性平味甘无毒,营养丰富,味道鲜美柔滑爽口,一般人都可食用,对于儿童及老年人等特殊人群应适量食用,以免使消化系统难以吸收。

鱼胶的原料鱼鳔,之前大部分作为废料被丢弃,随着国家加大对海洋资源的利用,鱼胶作为一种滋补产品,在中国消费市场上的关注度及需求逐渐增多,中国花胶贸易已呈现全球化趋势。市场交易的花胶品种除来自中国海域外,在非洲、美洲以及除中国之外的印度-西太平洋均有分布。由于用于制作花胶的石首科鱼类存在被过度捕捞、走私等现象,导致一些稀有物种面临濒危,相关部门对此出台一系列保护政策,制止违法活动,保护濒危物种。

历史沿革

食用起源

在古代,鱼胶被称为鮧。早在1600多年前,北魏贾思勰在《齐民要术》中就有刘彻食用花胶的记载以及制作鱁鮧的方法,“取石首鱼科、鱼、鱼三种肠肚胞,齐净洗空,着白盐,令小倍咸,内(纳)器中,密封置日中,夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好,熟时下姜酢等。”把鱼肚处理洗干净,撒盐腌制,需要等一段时间,等完全去腥后,把它再次做熟,搭配姜汁姜末服用。沈括梦溪笔谈》云:“鱁鮧,乌贼鱼肠也,”孙愐唐韵》云:“盐藏鱼肠也。”前者解释“鱁鮧”是乌贼的鱼肠,后者则是说用盐腌制的鱼肠。所以,在古代鱼肠和鱁鮧是一种说法。到了唐朝,花胶已经成为皇家贡品。可见在中国,食用花胶已经有着悠久的历史。

文明发展至今,花胶在广东潮汕等地区,不仅有庞大的群众基础,而且是中国重要的花胶贸易市场。因其特殊的地理环境,近海资源丰富,石首鱼数量较多,当地的人们主要以打鱼为生,因此潮汕地区的人们一直有食用花胶的传统。每逢过年过节,名贵的补品花胶会做为潮汕人的一道传统菜上席,部分地区盛行将花胶保存起来,留给家里的孕产妇吃的习俗。2014年5月20日,“松茸炖花胶”,作为国宴上的第一道菜,供亚峰会的300多位外国嘉宾品尝食用。

发展规模

随着人民生活水平的提升,加之越来越多的人注重养生,中国的鱼胶行业规模也在逐渐扩大。以花胶为原材料开发的食物新模式受到市场肯定,如即食花胶、鲜炖花胶等。根据数据统计,2022年,同比增长70%,连续三年位居全国第一。鱼胶作为一种功能保健食品,与燕窝、鱼翅齐名,被誉为“八珍”之一,在福建省广东省等沿海地区被誉为“海洋人参”。而与海参、燕窝产品相比,因其价格略低,以鱼胶作为发展的滋补品牌在市场更有竞争力。

种类介绍

鱼类品种

市场上,用于制作花胶的鱼类品种繁多,大约有二十几种,大多数都是海水鱼。其中,以石首鱼科类制作的鱼胶数量最多,占到了多半,也是最为名贵的品种。其细分的品种也非常丰富,如金钱胶、房胶、蜘蛛胶、白花胶、赤嘴胶、土鳘胶、北海胶等,其中,以虎门镇海域出产的金钱肚,因天然矿物质含量高,出产的花胶质量好而闻名。非石首鱼类花胶,则有黄花胶、斗湖胶、鳕鱼胶、鱼胶、鱼胶、石斑鱼胶等。

形态特征

花胶从形状上可分为:“筒胶”(鱼鳔未剖开加工成圆筒形),“吊片”(体形较小而薄), “搭片”、“块胶”(数片鲜鱼鳔粘搭成,体厚片大但不十分透明),“长胶”、“带胶”(加工成带形)等。

市场上比较常见的是广肚,“广肚”这一叫法,往往特指体形较大的鱼肚。广肚有雌雄之分,雄性的“广肚公”形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。雌性的“广肚”则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊。通常认为公肚好于母肚。

重要价值

营养价值

花胶的核心营养成分主要是胶原蛋白透明质酸和弹性蛋白;干花胶富含的天然胶原蛋白含量高达84%,还有5%的弹性蛋白和透明质酸等营养物质,营养密度极高,是一种高蛋白低脂肪的食物,另外,鱼胶富含人体所需的钙、钾、铜、锌等矿物质及拥,而且脂肪酸含量低,含有的甘氨酸谷氨酸可以调节血糖平衡,具有较好的保健功效。

从中医角度,花胶具有滋补的作用,明代医学名著《本草纲目》中曾记载:“花胶能补肾益精,滋养筋脉,治疗肾虚滑精及产后风痉。”《齐民要术》中提到花胶能“补虚损,润肝肺,生精固肾”。花胶含丰富的蛋白质及胶质,可以为女性补充适量的胶原蛋白,又有补肾,强壮机能的功效,适合腰膝酸软,身体虚弱者食用。

收藏价值

随着海洋资源的日渐枯竭,一些花胶品种越来越罕见、难寻,有的已经绝种,花胶价格一直在攀升。部分有收藏习惯的人们,将陈年的、高档类的花胶当作收藏品收藏起来,保存时间越久,收藏价值越高。根据来源不同,花胶市场价格存在较大的差异,一斤花胶的价钱从几百块到数十万不等,其中以黄唇鱼鱼胶最为名贵,被称为“鱼胶之王”,它的收藏价值大于食用价值。另外,蜘蛛胶、赤嘴鳘花胶、房胶等品类也是具有收藏价值的名贵花胶。

加工方法

产品制作

中国传统制作的花胶的鱼类大都来自于石首鱼科,而随着中国海洋资源的日益匮乏,人们食用花胶的需求增多,中国亦开始进口来自世界各地的其他鱼类,如朝鲜日本、东南亚等地。因此用于制作花胶的鱼类种类也由鲈形目石首鱼科鱼类扩大到了其他有鳔的海洋和淡水鱼类。将鱼鳞病鱼皮洗净、氢氧化钙浸泡处理后,用低浓度的盐酸、亚硫酸和硫酸对胶原蛋白浸渍处理,达到脱皮,去除鳞中的碳酸钙的效果,再经过洗漂、中和 、胶化、过滤 、凝冻、切片和干燥程序,便制成花胶。

烹饪方式

泡发准备

花胶需经泡发后再加工食用,常见的花胶的泡发方式主要有水发、油发和蒸发三种。一般水发方式操作简单,应用较广。根据花胶的厚度,大小选择合适的浸泡时间。对于体形较小,质薄的花胶可以用清水浸泡4个小时左右,而较大、较厚的需要浸泡过夜,直至花胶变软,切小块使用。

选择蒸发方式时,可取适量鱼胶,清洗表面的部分杂质,不泡发,搭配食材,直接置于炖盅中隔水炖煮。因鱼胶未进行泡发,所以炖煮时间需要长一些。

食用制作

家庭常用的烹饪方法有炖、焗、焖和煲四种,其中,较简单的炖煮方式是可以将浸发好后的花胶放入有姜片的开水中,沸腾滚约15分钟后食用。常见的如花胶鸡火锅、花胶当归汤等,还可与冬虫草或排骨等食材一起炖煮,能最大限度地保留花胶中的营养成分,利于人体的吸收。优质的鱼胶炖煮后不腥不潺不溶化,丝滑爽口有弹性。此外,采用类似鲍鱼的扒类做法,做成广州的古老菜式,做成盆菜。而随着人们生活水平的不断提高和健康消费意识的逐渐觉醒,花胶的做法也呈现出不同的形式。如水煮花胶用的是川菜中“水煮”手法,结合各种辣椒、花椒、八角等材料,口味麻辣鲜香,可以解决粤菜油腻的问题,适合做开胃菜。而姜醋猪手花胶,则是先用醋溶解猪手中的胶原蛋白,再加上花胶,更利于人体吸收,是一道美容养颜的食品。

物种保护

根据部分研究数据发现,有两种多用于制作花胶的石首鱼科鱼类被世界自然保护联盟IUCN红色目录列为“极危”等级。一种是仅分布于加州湾的麦氏托头石首鱼,早在1977年就被列入《濒危野生动植物国际贸易公约》,另一种是仅分布于中国南部的黄唇鱼,属于国家二级保护野生动物。依据国际和国内监管条例和法律法规,这两种鱼类均为禁止商业捕捞和贸易的对象。但因鱼胶的商业价值较高,仍存在不法分子非法捕捞和走私的现象,因此相关部门加大执法力度,加强宣传教育。如2017年9月4日,在金砖国家领导人第九次会晤中,中国与墨西哥针对非法捕捞石首鱼问题达成共识,一起协同努力,共同反对违法活动。另外,中国绿发会已在中国支持建立60余个“中华保护地”,保护濒危物种。

参考资料

它是小个头、大作用的顶级鱼胶.广州市药学会.2023-02-28

花胶花椒一相逢 麻辣诱惑无数.央广网旅游.2023-02-22

舌尖上的中药|花胶.北中医三附院医学部.2023-02-22

海味玲馐——鱼肚.中国知网.2023-03-13

中国食协发布《鲜炖花胶》团体标准 引领中式新滋补品质升级.新浪新闻.2023-02-23

[品味中国]第69集:长见识!贵如黄金的鱼胶原来可以这么吃!.央视网.2023-02-28

花胶怎样吃?怎样选?越贵越好吗?看这一篇就够了.广东省中医药局.2023-03-13

带你“扫盲”了解鱼胶.大华网.2023-02-28

石首鱼濒临灭顶之灾:鱼鳔被当神药售出天价.闪电新闻.2023-04-08

江门海关查获一宗涉嫌走私濒危野生动物制品石首鱼鱼胶案.中华人民共和国江门海关.2023-03-13

始创即食鱼胶,官栈鱼胶永做时代标准化先锋——传统滋补品发展案例视角.新浪财经.2023-02-28

品味中国广东篇之潮汕花胶.腾讯网.2023-02-28

以标准化推动传统滋补回归,官栈花胶是如何做到的?.中国经济新闻网.2023-04-20

广东首批优秀食品新品目录发布 官栈鲜炖花胶、燕塘牛奶等134个新品入选,有你喜欢的么?.北京日报.2023-04-20

花胶营养成分分析及其品质评价.维普网.2023-03-13

花胶是什么东西?深海厚“胶”,营养不腥,等你来品!.齐鲁晚报一点资讯.2023-03-01

儿童过量食用花胶易致性早熟.中国江苏网.2023-02-28

鱼胶的制作方法.http://www.cqvip.com/QK/88837X/201203/41356508.html.2023-03-13

广州老字号酒楼年夜饭已一房难求 老字号盆菜搭救.中国烹饪协会.2023-02-23

四分之一的IUCN红色名录评估使用GBIF数据.澎湃新闻.2023-04-20

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